「神経締絞め」の効果と絞め方を解説

活け絞めの極意・神経絞め

釣った魚を新鮮に保ち、旨味をそのまま閉じ込める「神経絞め」

魚の絞め方の種類やそれぞれの特徴、神経絞めの効果、

そして簡単な神経絞めの方法をご紹介します。

"釣った魚を美味しく持ち帰るための3つのルール"

釣った魚を美味しく食べるために重要な「魚の絞め」

以下の3点が魚を美味しく持ち帰るための基本的なルールです。

即死させる

釣り上げた後に暴れさせず、

速やかに即死させる。

血抜きする

臭み、腐敗の原因となる血をしっかりと抜く。

保冷する

氷や保冷剤で適切な温度管理をして持ち帰る。


即死=ATPの減少を止める

魚にはATP(アデノシン三リン酸)と呼ばれるエネルギー源かつ旨味のもととなる成分があります。
魚が暴れたり、ストレスを感じ続けていると、このATP(旨味)が減少して食べたときに美味しさが損なわれてしまいます。
そのため釣り上げた後は速やかに即死させることが重要です。

※魚の死後、時間とともにATPはイノシン酸(旨味成分)に分解されます。

魚の絞め方の種類

氷絞め

潮氷(海水に氷をいれたもの)に魚を入れ温度差で即死させるシンプルな方法です。手間が少ないため小型の魚が大量に連れた際に重宝します。

活き絞め

活き締め、活け〆とも表記します。刃物を使い即死させ、血抜きを行う方法です。魚種により活け絞めのやり方は若干異なります。

神経絞め

近年、注目を集めている方法です。活き締めの一種ですが、血抜きに加え金属のワイヤーを魚の神経に入れ脊髄を破壊します。最もATPの減少が抑えられ死後硬直までの時間が長くなります。

絞め方による鮮度の違い

~「鮮度を保つ」とは死後硬直までの時間を遅らせること~

「氷絞め」「活き絞め」「神経絞め」それぞれ絞め方にどのような違いがあるか、

魚の鮮度の点から比較してみましょう。

死後硬直と熟成

魚肉は死後硬直後から細胞内の酵素が働いて、旨み成分のイノシン酸が増えてきます。これは人間にとって都合がよい反応なので 「 熟成 」 と呼ばれます。
釣られたまま常温で放置されて死ぬことを苦悶死と呼びますが、死ぬまでの間にATPが急激に消費されるため、すぐに死後強直が始まってしまいます。苦悶死と反対に、生きている状態から即殺された魚は無駄にエネルギーを消費していないため、身肉中にまだATPの含有量が多く、死後硬直が始まるまでの時間を延ばせます。

脊髄は第二の脳

魚は頸の骨を断ち切って絞めたつもりでいても、まだ脊髄の神経が生きていてエネルギーを消費します。絞めて30分くらい経ったころに、クーラーボックスの中で突然バタバタと暴れ出すのは、この脊髄が生きていたから。筋肉が動けばATPも消費してしまいます。そこで、死後も独立して働く脊髄をつぶして無駄なエネルギーの浪費を防ごうというのが神経絞めです。血抜きしただけなら、およそ4~10時間で死後硬直が始まって、解硬から腐敗へと進むところが、神経を破壊することで硬直を最大で24時間近く遅らせることが可能になります。

神経絞め~実践編~

「神経絞めset」を使用した神経絞めの方法を解説します。

神経絞めsetの特徴

神経絞めもエア抜きもこれ一本

神経絞めワイヤー
錆に強いステンレス製形状記憶ワイヤー採用。持ちやすいグリップ付きで作業も楽々。

ニードルパイプ
硬い頭蓋を貫通させて脊髄までの誘導穴を作ります。根魚などのエア抜きとしても使えます。

収納チューブ
持ち運びも安全なチューブ付き。


神経絞めを始める前に

準備

身崩れさせないためにはスポンジマットがあれば完璧です。マットの上に乗せればバタバタ跳ねることもなく、硬いマナ板と違って身が弾けるのを防げます。魚が陸の上で尾を激しく動かすと海水の抵抗がないために身割れの原因になるだけではなく過大な運動によって筋肉中のATPが枯渇し、あっという間に死後硬直が始まってしまいます。
また、手からの体温を伝えないための手袋や布を用意してください。生きた魚を直接手で握ると握った手の形にウロコが浮き上がり、皮が白く変色することがあります。火傷をさせないためにつよく握らないように注意しましょう。

血抜きをする

魚は死ねば血が抜けなくなり、身に滞留した血液中の様々な酵素によって生臭くなるので、元気に生きている間に絞めて血抜きをしてください。腐敗しやすい血を抜いてしまえば美味しく食べることができます。エラブタを開けてハサミや包丁でエラを切断してください。


神経絞めのやり方

①ニードルパイプを刺す。

ニードルパイプを対象魚の眉間付近に刺し、頭蓋を貫通させます。貫通したらニードルパイプの先端で神経位置を探ります。神経に当たると魚に反応があるのでその位置で固定します。

②ワイヤーを通す。

ニードルパイプグリップ穴の後方から神経締めワイヤーを通してください。神経を通ると暴れたり、ヒレや尾がピクピク動くので魚の状態を確認しながら少しずつワイヤーを奥まで刺してください。


魚種別 神経絞めテクニック

真鯛の神経絞め

鰤の神経絞め

平目の神経絞め

伊佐木の神経絞め

神経絞めセットシリーズ

初心者の方にもおすすめ「神経絞めセット」
形状記憶ステンレスワイヤー採用、コンパクト収納で持ち運びに便利。

魚種によって最適なサイズの製品を選択可能です。

神経絞めセット
ショート


ワイヤー長 : 22cm

アジ、サバ、イサキ、根魚など


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神経絞めセット
ミディアム


ワイヤー長 : 60cm

マダイ、シーバス、中型青物


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神経絞めセット
ロング


ワイヤー長 : 80cm

大型青物、ヒラメなど


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神経絞めセット
スーパーロング


ワイヤー長 : 100~130cm

1m級のマダイ、マグロ


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お客様の声

大変そうなイメージだった神経絞めがこんなに簡単にできるなんて思わなかった。コンパクトで扱いやすい。釣り人のことを考えた素晴らしい商品だと思います。
福岡県 Hさん

「神経絞めset」は国内外のユーザーから高い評価を得ています

極めよう。神経絞め

多くの釣り人に神経絞めの技術を
広めたい。そんな想いから生まれた
「神経絞めset」好評発売中。