「神経締絞め」の効果と絞め方を解説

活け絞めの極意・神経絞め

釣った魚を新鮮に保ち、旨味をそのまま閉じ込める「神経絞め」

魚の絞め方の種類やそれぞれの特徴、神経絞めの効果、

そして簡単な神経絞めの方法をご紹介します。

"釣った魚を美味しく持ち帰るための3つのルール"

釣った魚を美味しく食べるために重要な「魚の絞め」。

以下の3点が魚を美味しく持ち帰るための基本的なルールです。

即死させる

釣り上げた後に暴れさせず、

速やかに即死させる。

血抜きする

臭み、腐敗の原因となる血を
しっかりと抜く。

保冷する

氷や保冷剤で適切な温度管理をして
持ち帰る。

即死＝ATPの減少を止める

魚にはATP(アデノシン三リン酸)と呼ばれるエネルギー源かつ旨味のもととなる成分があります。
魚が暴れたり、ストレスを感じ続けていると、このATP(旨味)が減少して食べたときに美味しさが損なわれてしまいます。
そのため釣り上げた後は速やかに即死させることが重要です。

※魚の死後、時間とともにATPはイノシン酸(旨味成分)に分解されます。

魚の絞め方の種類

氷絞め

潮氷(海水に氷をいれたもの)に魚を入れ温度差で即死させるシンプルな方法です。手間が少ないため小型の魚が大量に連れた際に重宝します。

活き絞め

活き締め、活け〆とも表記します。刃物を使い即死させ、血抜きを行う方法です。魚種により活け絞めのやり方は若干異なります。

神経絞め

近年、注目を集めている方法です。活き締めの一種ですが、血抜きに加え金属のワイヤーを魚の神経に入れ脊髄を破壊します。最もATPの減少が抑えられ死後硬直までの時間が長くなります。

絞め方による鮮度の違い

~「鮮度を保つ」とは死後硬直までの時間を遅らせること~

「氷絞め」「活き絞め」「神経絞め」それぞれ絞め方にどのような違いがあるか、

魚の鮮度の点から比較してみましょう。

死後硬直と熟成

魚肉は死後硬直後から細胞内の酵素が働いて、旨み成分のイノシン酸が増えてきます。これは人間にとって都合がよい反応なので「熟成」と呼ばれます。
釣られたまま常温で放置されて死ぬことを苦悶死と呼びますが、死ぬまでの間にＡＴＰが急激に消費されるため、すぐに死後強直が始まってしまいます。苦悶死と反対に、生きている状態から即殺された魚は無駄にエネルギーを消費していないため、身肉中にまだＡＴＰの含有量が多く、死後硬直が始まるまでの時間を延ばせます。

脊髄は第二の脳

魚は頸の骨を断ち切って絞めたつもりでいても、まだ脊髄の神経が生きていてエネルギーを消費します。絞めて30分くらい経ったころに、クーラーボックスの中で突然バタバタと暴れ出すのは、この脊髄が生きていたから。筋肉が動けばＡＴＰも消費してしまいます。そこで、死後も独立して働く脊髄をつぶして無駄なエネルギーの浪費を防ごうというのが神経絞めです。血抜きしただけなら、およそ４～10時間で死後硬直が始まって、解硬から腐敗へと進むところが、神経を破壊することで硬直を最大で24時間近く遅らせることが可能になります。

神経絞め~実践編~

「神経絞めset」を使用した神経絞めの方法を解説します。

神経絞めsetの特徴

神経絞めもエア抜きもこれ一本

神経絞めワイヤー
錆に強いステンレス製形状記憶ワイヤー採用。持ちやすいグリップ付きで作業も楽々。

ニードルパイプ
硬い頭蓋を貫通させて脊髄までの誘導穴を作ります。根魚などのエア抜きとしても使えます。

収納チューブ
持ち運びも安全なチューブ付き。

神経絞めを始める前に

準備

身崩れさせないためにはスポンジマットがあれば完璧です。マットの上に乗せればバタバタ跳ねることもなく、硬いマナ板と違って身が弾けるのを防げます。魚が陸の上で尾を激しく動かすと海水の抵抗がないために身割れの原因になるだけではなく過大な運動によって筋肉中のＡＴＰが枯渇し、あっという間に死後硬直が始まってしまいます。
また、手からの体温を伝えないための手袋や布を用意してください。生きた魚を直接手で握ると握った手の形にウロコが浮き上がり、皮が白く変色することがあります。火傷をさせないためにつよく握らないように注意しましょう。